早年，肉鬆是珍貴的滋補品，普通家庭逢年過節或生病，才吃得到肉鬆。
今日，想吃肉鬆，花個兩、三百塊，上菜市仔或超級市場買就行。只是，在這個食物摻東摻西的年代，肉鬆似乎也不「純」了。
宜蘭頭城有家開了三十年的老店四季香，老闆謝政仁依然守住傳統，凌晨上市場買生豬肉，經過燙、滷、炒等好幾個鐘頭，才能換來讓人嘴饞的肉鬆。
有玄機的大鍋子
搭火車從頭城車站出來，出了車站面對大馬路，往左手邊走沒兩分鐘，就會看到四季香肉鬆喜氣洋洋的紅色店鋪。
如果來對時間，幸運碰上大門外那口大鍋正在炒肉鬆，飄散出來的肉香，肯定讓你嘴饞得不行。
不過，這口大炒鍋裡面放的肉鬆，其實是從另一口炒鍋拿出來的半成品。而變出這些半成品的地方，就藏在店面後方那個閒人勿進的灶咖。
鍋子不動刀子動
奇怪，這兩口鍋跟外面那口鍋，雖然都自帶攪拌刀，卻長得不太一樣。外面的鍋子「鍋動刀不動」，裡面的鍋子則是「刀動鍋不動」。
老闆解釋，裡面那口鍋裝的肉鬆，剛從滷鍋拿出來，水分還在，肉還是一整陀。得靠攪拌刀把肉「推開」，以免整陀肉卡在同一個地方，害鍋底燒焦。
一個半小時後，水分幾乎都炒乾了，再倒進店鋪外那口鍋，拌炒到完全乾爽，才能賣給客人。
此時，由於肉已經散開，為了保持肉鬆一絲一絲的誘人賣相，就不能再轉動攪拌刀，以免切斷纖維。這時候，改成轉動鍋子，輕輕拌炒就行。大約一個鐘頭，營養可口的肉鬆就完成了。
醬油和糖來調味
不過，肉鬆吃起來鹹鹹的，又帶一絲甜味，這些味道哪裡來？
原來，炒肉鬆之前，還得費好大的勁。（延伸閱讀：150年鴨蛋職人：新竹鳳坑老姜的家，黃梔子做的松花皮蛋）
首先，生豬肉先下鍋燙一小時，順倒把浮出水面的泡沫和雜質撈乾淨。接著，再倒醬油和一點點糖避免死鹹，繼續滷三到四個小時。滷好之後，才能放進炒鍋炒乾。
謝政仁補充，「所以只能買瘦肉，肥肉不耐久煮，煮了會化開。」
加「好幾種」香料的肉乾
除了肉鬆，四季香也做肉條、肉絲。做肉條，豬肉燙熟後，就撈起來切成條狀；如果是做肉絲，就用手撕成一絲一絲的，再一盤一盤放進大烤香烘烤。
比起肉鬆，肉乾的調味華麗許多。老闆透露，要黑醋、酒、醬油、辣椒、黑胡椒、肉桂……其他的不能再說，反正就是要加「好幾種」香料。
頭城飄香三十載
但想得到香噴噴的肉鬆、肉乾，最痛苦的不是顧爐子，而是半夜起床買生豬肉。
凌晨兩點，當多數人睡得正香，謝政仁已經從被窩中爬起來，開車到羅東民生市場，一口氣跟四個攤商拿肉。「買生豬肉做肉鬆的店家很少了，很多人都買半成品，倒到外面的鍋子炒。」
這段來回將近五十公里的路程，謝政仁駛了三十年。1989年剛退伍，他就跟著姊夫入行學做肉鬆。
1996年結婚後，謝政仁和太太租了一間矮房子，埋頭做肉鬆。過了五年，夫婦倆攢了一筆錢，才盤下緊挨著頭城車站這棟起家厝。
如此年復一年辛勤的結果，四季香知名度愈來愈高。曾有人要求加盟，謝政仁想來想去，還是婉拒了。畢竟，要是品質沒顧好，豈不是砸了自己的招牌？
關於四季香這塊招牌，還有一段插曲。老店原名一品香，頭城人也習慣這麼稱呼它。登記註冊時，才發現一品香已經有人捷足先「登」，老闆父親大人金口一開：「就叫四季香吧。」（延伸閱讀：澎湖人特有習俗 娶媳婦送炸棗）
家中天天有好吃的肉鬆，也讓謝政仁太太變出包飯糰、夾吐司、配粥吃之外的「獨家吃法」：把韭菜、龍鬚菜等葉菜類汆燙盛盤，上面鋪肉鬆，其他調味料如醬油、沙拉醬統統不用加，就超級下飯。
行家教你挑肉鬆、肉乾
謝政仁分享，無論買肉鬆還是肉乾，「看纖維就對了。」而且纖維愈長愈好，看到一條一條肉的紋理，不僅代表真材實料，也表示肉夠新鮮。
如果能試吃，會發現加超多豆粉的肉鬆，散散的，沒有肉的香味，通常也不新鮮。
保存肉鬆、肉乾有撇步
1.肉製品怕熱，不能曬太陽，不能接近高溫，禁止跟電鍋、熱水器放在一起。
2.肉鬆不用冰，一來怕冰箱濕氣跑進袋子，肉鬆會不酥；二來怕冰箱有異味。肉乾含水量高，需放冰箱，盡量在一周內吃完。
3.無論肉鬆或肉乾，開封之後，袋口要對折，以免空氣跑進去。
極品四季香肉鬆 店家資訊
📪宜蘭縣頭城鎮纘祥路79號（頭城車站步行2分鐘）
☎️03 977 2537
🕑8：00-20：30（每周一下午過後公休）
招牌：肉鬆、海苔肉鬆、肉絲、蜜汁肉乾、肉脯
