讓香港人也瘋狂的「珍奶秘辛」!專訪台灣春水堂珍奶創始人林秀慧

珍珠奶茶,大家都知道由台灣人發明,香港人由 90 年代開始接觸這類飲品,自此就掀起一波又一波的熱潮,多間珍珠奶茶店開到成行成市,甚至有越來越多不同的口味跟配搭。80 年代中,台灣的飲品店還未有珍珠奶茶出現,珍珠(粉圓)還珍珠、奶茶還奶茶,到後來為何會出現這種飲品,一位叫林秀慧的女士功不可沒!

林秀慧——80 年代年僅二十多歲,是台灣大甲人,當時正在春水堂台中四維店擔任店長。記者本身也是台灣春水堂的捧場客,每次去台北,一下飛機都會去桃園機場的分店買一杯珍珠奶茶來喝,對我來說也是一杯Comfort Drink,為台北之行打開很好的序幕。我沒留意到原來春水堂正是珍珠奶茶的始祖,但更沒想到的,是我居然能在香港跟珍珠奶茶的始創人林秀慧女士見面,還有幸跟她學泡珍珠奶茶以及做訪問。

台灣春水堂創始店開業於 1983 年(圖片來源:春水堂臉書粉絲團)

珍珠本身煙煙韌韌,但沒有味道,不過對林老師來說,珍珠自小於她已有一種特別情懷,還沒讀國小時已經天天吃珍珠,就算校園活動去野炊,她都要跟同學們煮珍珠。她說:「粉圓是我向媽媽撒嬌的一個東西,她在市場賣菜,我每天都跟她說:『媽媽,我要吃粉圓!』可能要個錢買來吃,那感覺就是對母親的一種懷緬。」成年後,林老師從大甲搬到台中工作,去春水堂學調茶,後來甚至負責為公司做市場採購,有了賺錢能力後,想買珍珠不必再求媽媽,那時更不自覺地看到珍珠就覺得非賣不可。

就是那時開始,她抱著實驗精神將珍珠加到公司的奶茶裡面,結果得到了前所未料的效果,林老師也試著請身邊朋友試飲,「這樣的情況大概一年,因為是朋友可以喝,不是朋友沒得喝,這樣就不好,他們就問:『你為甚麼不當商品賣啊?你賣的我也可以喝,不然也不好意思每次跟你討,要你請客不好意思。』所以我們就在 1987 年的春天,請我們老闆劉漢介先生寫上產品的名字、價格,然後掛牌上市,正式推出,那任何人都可以分享這杯茶,不會只有好朋友!」(延伸閱讀:香港明星愛上台式黑糖珍奶,引進珍煮丹「以一打十」進軍銅鑼灣一級戰區!

相信各位珍珠奶茶 fans,都必定會同意它真的是種革命性、破天荒的飲料,在台灣竄紅後,更是風靡全球,從日本、韓國、新加坡、菲律賓的餐廳也找到它的身影,更席捲到西方市場,就連美國前國務卿希拉蕊初嚐珍珠奶茶後,都驚艷讚嘆:“Good!Good!Good!” 這種風潮正是來自林老師,她也不諱言:「在有珍珠奶茶之前,飲料就是飲料,沒有料的,它突破了有料的飲料!那個粉圓是我們台灣本土化、在地化的原料,加上奶精稀釋調泡,有種中西合壁的感覺,是很時尚的做法。」

每間珍珠奶茶店的飲品配方是它們的商業秘密,今次林老師來到香港竟傾囊相授,教記者如何沖泡珍珠奶茶。她解釋珍珠先用樹薯粉製成「生粉圓」,然後生產、包裝、貯存至運送需保存在指定溫度及冷凍處理,不會加防腐劑或色素,宛如「吹著冷氣的古早味珍珠」。(延伸閱讀:觀光客踩點必去!不能錯過的 5 家台北黑糖珍奶店

林老師並告訴,若有些珍珠聞起來很香,肯定加入了香精,又提到粉圓本來是白色的,「它顏色怎麼來?早期就是加色素,但我不想加色素,我要安全,所以我實驗了很久,如何讓這個東西煮好有顏色呢?於是用朱古力做色,沒有修飾,但成本會比較高。」之後,林老師向我們展示她店內的珍珠跟市面上其他珍珠的分別,請看下圖。

左邊是春水堂珍珠,右邊是市面上其他珍珠,前者一捏即碎,因為它是「生粉圓」,較新鮮、保質期不長;但後者則是經過加工和加入乾燥劑(因為水分夠低才能在常溫保存),非常硬身並且捏不破。

以下詳細介紹沖製珍珠奶茶的材料、工具和步驟。

珍珠|今次沖1杯大約350毫升的珍珠奶茶,大約需要兩大勺珍珠。春水堂的珍珠比一般珍珠小,林老師說她從國小已經吃這個呎吋的珍珠,也特地跟廠商要求要這個規格。珍珠會放在糖水中煮至浮起,期間需要不斷攪拌避免黐底。
最關鍵的一步,就是搖勻奶茶。林老師教我要打橫緊握瓶身上下,從丹田位置出發,循海豚在海面飛躍的曲線般快速搖動33下,幅度越大、搖得越快,茶就越香濃,並且有一層幼滑的泡沫。我問她若不搖足33下,或搖得太多會有何後果,她說一般人喝不出分別,但經她試驗過後,覺得33下是最理想的狀態。
這就是記者成功沖泡的第一杯珍珠奶茶,讓我心情超興奮!(鄧穎琪攝)

現場有人問我,這杯珍奶好不好喝,我說:「自己沖的,無論如何都會覺得好喝吧?」說笑而已,這次有珍珠奶茶大師親自指導,要是我還把它弄得難喝,也實在沒臉見人。實試過後,個人認為最重要心得就是要快手,林老師大概用 30 至 40 秒便已沖完 1 杯珍珠奶茶,但我卻因為忙著拍照而花了較長時間,結果第 1 次因為茶已涼掉,又或是部分冰塊已溶化,要重頭來過。

我是用膠造的搖杯來搖奶茶,林老師說她一般都用鐵的,但實在是太冰凍,覺得我們新手會拿得很辛苦,記者親自嘗試過,拿上手後越來越冰,實在沒辦法搖夠33下已經要放棄。
我是用膠造的搖杯來搖奶茶,林老師說她一般都用鐵的,但實在是太冰凍,覺得我們新手會拿得很辛苦,記者親自嘗試過,拿上手後越來越冰,實在沒辦法搖夠33下已經要放棄。

或許有不少讀者都想跟我一樣學沖珍珠奶茶,其實台灣分店一直有舉辦類似工作坊,詢問過香港店方,他們表示很有興趣在香港照辦煮碗,不過場地仍在物色當中,一旦開班成功,必定會在社交媒體公告。

而未開班前,春水堂先開分店,繼西九龍站首間香港店後,觀塘店亦即將在本月中至下旬開幕,確實日子有待公佈,但可以肯定的是新店並非外帶店,而是可以坐低品嘗食品的餐廳。

現在就率先介紹春水堂人民茶館幾款新食品。

功夫麵
麻辣豆腐
魯肉飯(資料圖片/鄧倩螢攝)

主圖來源:香港 01 提供
攝影:鄧倩螢

文章授權轉載自《香港01》,原文刊於「01飲食

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