讓香港人也瘋狂的「珍奶秘辛」！專訪台灣春水堂珍奶創始人林秀慧

珍珠奶茶，大家都知道由台灣人發明，香港人由 90 年代開始接觸這類飲品，自此就掀起一波又一波的熱潮，多間珍珠奶茶店開到成行成市，甚至有越來越多不同的口味跟配搭。80 年代中，台灣的飲品店還未有珍珠奶茶出現，珍珠（粉圓）還珍珠、奶茶還奶茶，到後來為何會出現這種飲品，一位叫林秀慧的女士功不可沒！

林秀慧——80 年代年僅二十多歲，是台灣大甲人，當時正在春水堂台中四維店擔任店長。記者本身也是台灣春水堂的捧場客，每次去台北，一下飛機都會去桃園機場的分店買一杯珍珠奶茶來喝，對我來說也是一杯Comfort Drink，為台北之行打開很好的序幕。我沒留意到原來春水堂正是珍珠奶茶的始祖，但更沒想到的，是我居然能在香港跟珍珠奶茶的始創人林秀慧女士見面，還有幸跟她學泡珍珠奶茶以及做訪問。

珍珠本身煙煙韌韌，但沒有味道，不過對林老師來說，珍珠自小於她已有一種特別情懷，還沒讀國小時已經天天吃珍珠，就算校園活動去野炊，她都要跟同學們煮珍珠。她說：「粉圓是我向媽媽撒嬌的一個東西，她在市場賣菜，我每天都跟她說：『媽媽，我要吃粉圓！』可能要個錢買來吃，那感覺就是對母親的一種懷緬。」成年後，林老師從大甲搬到台中工作，去春水堂學調茶，後來甚至負責為公司做市場採購，有了賺錢能力後，想買珍珠不必再求媽媽，那時更不自覺地看到珍珠就覺得非賣不可。

就是那時開始，她抱著實驗精神將珍珠加到公司的奶茶裡面，結果得到了前所未料的效果，林老師也試著請身邊朋友試飲，「這樣的情況大概一年，因為是朋友可以喝，不是朋友沒得喝，這樣就不好，他們就問：『你為甚麼不當商品賣啊？你賣的我也可以喝，不然也不好意思每次跟你討，要你請客不好意思。』所以我們就在 1987 年的春天，請我們老闆劉漢介先生寫上產品的名字、價格，然後掛牌上市，正式推出，那任何人都可以分享這杯茶，不會只有好朋友！」（延伸閱讀：香港明星愛上台式黑糖珍奶，引進珍煮丹「以一打十」進軍銅鑼灣一級戰區！）

相信各位珍珠奶茶 fans，都必定會同意它真的是種革命性、破天荒的飲料，在台灣竄紅後，更是風靡全球，從日本、韓國、新加坡、菲律賓的餐廳也找到它的身影，更席捲到西方市場，就連美國前國務卿希拉蕊初嚐珍珠奶茶後，都驚艷讚嘆：“Good!Good!Good!” 這種風潮正是來自林老師，她也不諱言：「在有珍珠奶茶之前，飲料就是飲料，沒有料的，它突破了有料的飲料！那個粉圓是我們台灣本土化、在地化的原料，加上奶精稀釋調泡，有種中西合壁的感覺，是很時尚的做法。」

每間珍珠奶茶店的飲品配方是它們的商業秘密，今次林老師來到香港竟傾囊相授，教記者如何沖泡珍珠奶茶。她解釋珍珠先用樹薯粉製成「生粉圓」，然後生產、包裝、貯存至運送需保存在指定溫度及冷凍處理，不會加防腐劑或色素，宛如「吹著冷氣的古早味珍珠」。（延伸閱讀：觀光客踩點必去！不能錯過的 5 家台北黑糖珍奶店）

林老師並告訴，若有些珍珠聞起來很香，肯定加入了香精，又提到粉圓本來是白色的，「它顏色怎麼來？早期就是加色素，但我不想加色素，我要安全，所以我實驗了很久，如何讓這個東西煮好有顏色呢？於是用朱古力做色，沒有修飾，但成本會比較高。」之後，林老師向我們展示她店內的珍珠跟市面上其他珍珠的分別，請看下圖。

左邊是春水堂珍珠，右邊是市面上其他珍珠，前者一捏即碎，因為它是「生粉圓」，較新鮮、保質期不長；但後者則是經過加工和加入乾燥劑（因為水分夠低才能在常溫保存），非常硬身並且捏不破。

以下詳細介紹沖製珍珠奶茶的材料、工具和步驟。

珍珠｜今次沖1杯大約350毫升的珍珠奶茶，大約需要兩大勺珍珠。春水堂的珍珠比一般珍珠小，林老師說她從國小已經吃這個呎吋的珍珠，也特地跟廠商要求要這個規格。珍珠會放在糖水中煮至浮起，期間需要不斷攪拌避免黐底。

最關鍵的一步，就是搖勻奶茶。林老師教我要打橫緊握瓶身上下，從丹田位置出發，循海豚在海面飛躍的曲線般快速搖動33下，幅度越大、搖得越快，茶就越香濃，並且有一層幼滑的泡沫。我問她若不搖足33下，或搖得太多會有何後果，她說一般人喝不出分別，但經她試驗過後，覺得33下是最理想的狀態。

現場有人問我，這杯珍奶好不好喝，我說：「自己沖的，無論如何都會覺得好喝吧？」說笑而已，這次有珍珠奶茶大師親自指導，要是我還把它弄得難喝，也實在沒臉見人。實試過後，個人認為最重要心得就是要快手，林老師大概用 30 至 40 秒便已沖完 1 杯珍珠奶茶，但我卻因為忙著拍照而花了較長時間，結果第 1 次因為茶已涼掉，又或是部分冰塊已溶化，要重頭來過。